Гост 24901-89. печенье. общие технические условия

5 Методы анализа

5.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.


5.2 Методы анализа — по ГОСТ 5897, ГОСТ 5898, ГОСТ 5900, ГОСТ 5901, ГОСТ 5902, ГОСТ 5903, ГОСТ 26811, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, ГОСТ 28467.

5.3 Физико-химические показатели многослойной пастилы, а также зефира с начинкой, с вафельной крошкой, с цукатами определяют отдельно в зефирной, пастильной и мармеладной массах.

5.4 В зефире с начинкой и многослойной пастиле, формуемых машинным способом, влажность определяют в целом изделии без разделения на составные части.

5.5 В глазированных пастильных изделиях все показатели определяют в корпусе без глазури.

5.6 Содержание микотоксинов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.7 Определение содержания микроорганизмов

5.7.1 Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

5.7.2 Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.

5.7.3 Определение содержания микроорганизмов, обработку и оформление результатов проводят по ГОСТ 14031, ГОСТ 26670.

5.7.4 Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2010

УДК 664.6:543.06:006.354

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ Методы определения массовой доли жира

ГОСТ

5899-85

Confectionery. Methods for determination of fat fraction of total mass

Взамен

ГОСТ 5899-63

МКС 67.180.10 ОКСТУ 9109

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 августа 1985 г. № 2823 дата введения установлена

01.07.86

Ограничение срока действия снято по протоколу Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11—12—94)

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает рефрактометрические и экстракционно-весовые методы определения массовой доли жира.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия ГОСТ 2228—81 Бумага мешочная. Технические условия

ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5902—80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий

ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 7625—86 Бумага этикеточная. Технические условия

ГОСТ 7730—89 Пленка целлюлозная. Технические условия


ГОСТ 7933—89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9569—79 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10131—93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354—93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 13511—91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512—91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 14031—68 Вафли. Технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

Издание официальное

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 24831—81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26811—86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 27543—87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 28467—90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условияГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условияГОСТ 2228-81 Бумага мешочная. Технические условияГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частейГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочностиГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примесиГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделийГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахараГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки пробГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условияГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условияГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условияГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условияГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условияГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условияГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условияГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условияГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условияГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размерыГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требованияГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализовГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислотыГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения медиГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинкаГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализовГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

Технические требования.

– для сахарного, сдобного, затяжного, овсяного печенья:

изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки):

не более 2 шт. в упаковочной единице,

не более 3% к массе в весовом печенье,

с количеством штук в 1 кг более 200 – не более 4% к массе печенья;

изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья;

изделия надломанные:

не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г,

не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г,

не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому);

Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара.

Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, пшеничных отрубей, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья и т.д., поверхность шероховатая с вкраплениями частиц используемых компонентов.

Для печенья без отделки, с добавлением орехов, допускаются трещины и вкрапления крошек ореха.

Для печенья с крупными добавлениями допускается неровная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добавлений.

Поверхность глазированного или частично глазированного печенья или печенья с отделкой – сухая, не липкая, без сколов, вздутий и трещин, глазурь или отделка должна покрывать поверхность ровным или волнистым слоем.

Для глазированного, частично глазированного и декорированного печенья допускается наличие мелких оголенных мест на нижней поверхности не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье.

Поверхность декорированного печенья с четко нанесенным декором.


Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури или отделки.

Допускаются:

– для сахарного и затяжного печенья:

– изделия с нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном и не более 5% к массе в весовом печенье;

изделия с небольшими вздутиями и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье;

– для всех видов печенья:

углубления в виде раковин площадью не более 10 мм и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом печенье;

ровная или слегка волнистая без оголенных мест, без следов “поседения” для глазированного печенья, шероховатая, с вкраплениями частиц компонентов для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной, кукурузной муки, пшеничных отрубей и крупных добавлений

Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице

Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот

Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначительные уплотнение структуры и увеличение влажности печенья в местах, граничащих с начинкой.

Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа “сендвич”), представляет собой два печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не должна выступать за края изделия.

В печенье с крупными добавлениями – наличие добавлений

1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют.

2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки ее удаляют.

3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не определяют.

4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений.

5 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

2.1. Аппаратура

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104*.

Ланцет или нож.

Ложка металлическая или пластмассовая.

Пергамент или писчая бумага.

Стаканы по ГОСТ 25336.

Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения 0—100 °С с ценой деления не более 2 °С по ГОСТ 28498.

Цилиндры отливные 1—5, 1—100, 3—100 по ГОСТ 1770.

Шпатель.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

2.2. Проведение анализа

2.2.1. Качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра

объединенной пробы.

2.2.2. Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий.

* С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104—2001. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

Издание официальное ★


Перепечатка воспрещена

Издательство стандартов, 1990 СТАНДАРТИНФОРМ, 2012

2.2.3. Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см3 воды, хорошо размешивают и приливают 95 см3 кипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45—50 °С и пробуют приготовленный напиток на вкус.

2.2.4. Массовую долю сахара-песка или другого отделочного материала, отделившихся от оболочки открытой карамели со специальной защитной обработкой, определяют путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующим отделением изделий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы.

2.2.5. Массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяют подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пряничное изделие: Мучное кондитерское изделие на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30 %). сахаров и/или меда, с содержанием пряностей или без них. разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с оттиском рисунка на поверхности или без него, массовой долей влаги от 8,5 % до 20 %. массовой долей общего сахара не менее 24 %. массовой долей жира не более 15 %.

3.1.1 пряних: Единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 мм.

3.1.2 медовый пряник: Пряничное изделие с добавлением меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью, массовой долей меда не менее 10 %.

3.1.3 коврижка: Пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм (в каждом слое), прослоенных начинкой или без нее.

Примечание—В коврижках вылеченные пласты из пряничного теста соединяются между собой слоем начинки (прослаивание изделий начинкой осуществляется после выпечки).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ OIML R 76-1—2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания ГОСТ 166—89 (ИСО 3599—76) Штангенциркули. Технические условия ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 572—60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия

ГОСТ 1770—74 (ИСО 1042—83. ИСО 4788—80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры. мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества. размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

Издание официальное

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27543—87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902—2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

Примечание—При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить дей стане ссылочных стандартоа а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства ло техническому регулированию и метрологии а сети Интернет или ло ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован ло состоянию на 1 января текущего года, и ло выпускам ежемесячного информационного указателя «Наииоиальиые стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, а котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


С этим читают