Гост р 54845-2011. дрожжи хлебопекарные сушеные. технические условия - Все про машиностроение и агрегаты на nadmash.ru

Содержание

6 Методы анализа

6.1 Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 15113.0 и ГОСТ 26809, для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.2 Методы анализа органолептических и физико-химических показателей — по 4.1.2, 4.1.3.

6.3 Микробиологические анализы

6.3.1 Отбор проб, подготовка проб к анализу и метод культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670 и ГОСТ 26972.

6.3.2 Методы анализа — по 4.1.4 и по методам, утвержденным органами Роспотребнадзора .

6.3.3 Анализы на патогенные микроорганизмы проводят в аккредитованных для этих целей лабораториях.

6.4 Содержание токсичных элементов определяют:— ртути по ГОСТ 26927;- мышьяка по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930;- свинца по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- кадмия по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.5 Содержание бенз(а)пирена определяют по ГОСТ Р 51650.

6.6 Содержание пестицидов определяют по ГОСТ 23452 и по методам, утвержденным органами Роспотребнадзора.

6.7 Определение микотоксинов: афлатоксина В, афлатоксина M по ГОСТ 30711; дезоксиниваленола, зеараленона, Т-2 токсина, левомитицина и радионуклидов по методам, утвержденным органами Роспотребнадзора.

6.8 Определение витаминов — по 4.1.3 и методам, утвержденным органами Роспотребнадзора, и согласно рецептурной закладке.

6.9 Определение качества упаковки, маркировки и массы нетто — по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 15113.1 и ГОСТ 8.579.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558. При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10 Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.

Описание

Мука пшеничная – продукт, который получают из зерен пшеницы. Выглядит она, как порошок белого цвета. Получают ее из пшеницы уже большое количество времени.

Есть несколько сортов пшеничной муки:

Высшего сорта. Самая очищенная мука, которую готовят исключительно из хорошенько очищенных зерен. Такая мука характеризуется низким содержанием клейковины, а также большим количеством крахмала. Внешне она выделяется белым цветом с легким молочным оттенком. Часто используют в кулинарии, так как выпечка получается пышной и пористой.
Первого сорта. Наиболее популярный вариант, который допускает наличие небольшого количества зерновых оболочек. Такой муке свойственен желтоватый оттенок. Ей характерно наличие большого количества клейковины, что позволяет получить очень эластичное тесто. Готовая выпечка получается объемной и ароматной. Чаще всего муку первого сорта используют при изготовлении не сдобной выпечки.
Второго сорта. Такому варианту свойственен более темный сероватый цвет, так как в составе допускается наличие большого количества зерновых оболочек. Выпечка, из нее получается пышной и пористой.
Обойная. Такой вариант является неочищенным и ее крайне редко используют в кулинарных целях.
Крупчатка. Такой вариант выделяется значительным размером частиц. Внешне имеет бледно-кремовый оттенок, а также ей характерен большое количество клейковины. Прекрасно подходит для приготовления жирного дрожжевого теста.
Экстра. Такому варианту свойственен низкий процент минеральных вещест и золы.

Отличаются они друг от друга такими параметрами: количеством муки, которое получается из 100 кг зерна, цветом продукта, зольностью, размером частиц, а также наличием отрубей и количеством клейковины.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выпечка и другие блюда с использованием муки получились вкусными, необходимо знать несколько правил:

Первое – обратите внимание на цвет муки, помните, что у каждого сорта свой оттенок. Муку высшего сорта можно проверить в домашних условиях, для этого добавьте к ней немного воды
Если продукт качественный цвет не изменится. Если вы заметили красные или голубые оттенки, то от покупки такой муки лучше отказаться.
Следующий критерий – запах. Если вы почувствовали затхлый запах или какой-то другой неприятный аромат, то такую муку не нужно покупать, так как, скорее всего, она уже долгое время хранится.
Также стоит обратить внимание на влажность муки. Качественный вариант непременно прилипнет к руке и если ее сжать, то можно услышать характерный хруст. Если в руках оказался плотный комок, значит, влажность повышена, и долгое время хранить продукт не получится. Если же мука просто рассыпается, значит, в ее состав входит много минеральных веществ.
Обязательно стоит учесть вкус муки. У качественного варианта он будет приятным даже немного сладким. Если она несвежая, то будет присутствовать горчинка.
При покупке расфасованной муки посмотрите на упаковку. Она непременно должна быть целостной. На упаковке должна быть информация о весе, сроке хранения, а также об условиях хранения

Также важно найти дату производства и логотип предприятия, которое занимается ее выпуском. Лучше всего покупать муку в бумажных пакетах, так как в таком случае к ней поступает кислород.

Не стоит покупать муку в большом количестве, но если она лежит уже больше 3-х месяцев, то перед использованием обязательно просейте ее. При комнатной температуре она будет сохранять свежесть в течение полугода. Если температура будет увеличиваться, то повышается риск появления насекомых и плесени. Чтобы обезопасить появление в муке живности, положите в упаковку 3 зубка чеснока. Для сохранения муки от сырости положите рядом с ней несколько лавровых листов.

Использование в кулинарии

Пшеничная мука является очень популярным продуктом, на основе которого изготавливают огромное количество выпечки: кексы, пироги, пицца, булочки, хлеб и многие другие. Кроме этого, мука выступает в роли панировки для мяса, рыбы и т.п. Еще ее используют в качестве загустителя соуса, к примеру, есть мука в рецепте популярного Бешамель.

Вред муки пшеничной и противопоказания

Вред мука пшеничная может принести из-за своей калорийности, поэтому изделия, приготовленные на ее основе, стоит ограничить при наличии лишних килограммов. Отказаться от выпечки, которая сделана из высшего и 1-го сорта муки, стоит диабетикам.

ХРАНЕНИЕ

4.1. Продукты переработки зерна хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2. Сроки хранения крупы, овсяных хлопьев и толокна в соответствии с табл.2.

Таблица 2


Наименование крупы	Сроки хранения, мес, для
	Дальнего Востока, Прибалтики, Северного Кавказа, Закавказья, Средней Азии, Юга Казахстана и Украины, Нижнего Поволжья	других районов
Крупа манная	7	10
Крупа кукурузная	6	10
Крупа пшено шлифованное	6	9
Крупа овсяная	6	10
Крупа гречневая (ядрица)	15	20
Крупа гречневая (продел)	14	18
Крупа перловая	12	18
Крупа ячневая	9	15
Крупа пшеничная (Артек, Полтавская NN 3 и 4)	9	14
Крупа пшеничная (Полтавская NN 1 и 2)	12	16
Крупа рисовая (рис шлифованный)	12	18
Крупа рисовая (рис дробленый)	10	16
Горох шелушеный	17	24
Горох колотый	15	20
Хлопья овсяные	4	4
Толокно овсяное	4	4

При хранении крупы свыше сроков, указанных в табл.2, не реже одного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность дальнейшего хранения крупы.Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% — 12 мес со дня выработки.Электронный текст документа и сверен по: официальное изданиеПродукты переработки пшеницы. Макаронные изделия. Технические условия. Методы анализа: Сборник национальных стандартов. -М.: Стандартинформ, 2010

Библиография

_______________________________________________________________________________УДК 637.144:641.562/.563:006.354 ОКС 67.060 Н33 ОКП 91 9700 Ключевые слова: продукты детского питания — каши, зерновые и их смеси (безмолочные), зерномолочные (молочные), показатели органолептические, физико-химические и микробиологические, показатели безопасности, методы анализа, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение_______________________________________________________________________________Электронный текст документа и сверен по:официальное изданиеКрупяные продукты. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. — М.: Стандартинформ, 2010

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условияГОСТ 9353-90* Пшеница. Требования при заготовках и поставках ________________* На территории Российской Федерации с 1 июля 2007 г. вводится в действие ГОСТ Р 52554-2006.ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажностиГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизныГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушкеГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора пробГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлебаГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковиныГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3 Классификация

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:пшеничную хлебопекарную;пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России , а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).

2 Нормативные ссылки

3 Классификация

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России *, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.________________* См. раздел Библиография. — .К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).

3 Классификация

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и условия хранения продуктов детского питания — каш — по ГОСТ 24508 и 7.2-7.5.Каши сухие транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортирование сухих каш должно осуществляться при температуре не выше 25 °С.

7.2 При транспортировании продуктов используют средства пакетирования по ГОСТ 26663 или контейнеры по ГОСТ 15102 и ГОСТ 20435.При формировании транспортных пакетов применяют поддоны по ГОСТ 9557, ГОСТ 22831.

7.3 Тару с продуктами укладывают на поддоны в штабеля, формируя транспортные пакеты прямоугольной формы с параметрами по ГОСТ 24597.Средства скрепления — по ГОСТ 21650.Транспортная маркировка грузовых мест — по ГОСТ 14192.

7.4 Транспортирование, упаковка и маркировка каш, отправляемых в районы Крайнего Севера и в приравненные к ним местности, — в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.5 Каши хранят в закрытых складских помещениях при температуре не более 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности каш должен соответствовать требованиям документов на продукт конкретного вида. Хранение каш на складах транспортных организаций не допускается.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сухие продукты детского питания — каши, представляющие собой высушенные до порошкообразного состояния продукты, состоящие из одного вида или смеси различных видов муки, манной крупы, молока, фруктово-овощных добавок, сахара, витаминов и минеральных солей, пре- и пробиотиков, или механическую смесь рецептурных ингредиентов, предназначенных для производства каш, которые используют в качестве прикорма детей первого года жизни, не ранее четырех месяцев жизни, а также в питании детей старше года.Требования безопасности изложены в 4.1.4, 4.1.5, требования к качеству — в 4.1.2, 4.1.3, к маркировке — в 4.4.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.

6.10 Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.

Что это за мука, каковы ее особенности

Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.

Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.

Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.

Свойства

Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.

Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:

В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы. У них низкий гликемический индекс, поэтому они не стимулируют выработку инсулина и не приводят к набору веса.
В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Характеристики

Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).

Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:

Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.

Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.

Технология помола

Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.

Переработка зерна проходит в несколько этапов:

Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.

Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.

Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.

С этим читают